碟魚頭液氮隧道速凍機速凍的流程與其他食材的速凍過程類似，具體步驟如下：
1. 預處理：碟魚頭在進入液氮速凍機之前，需要進行預處理，包括去鱗、去內臟、清洗等。
2. 冷凍準備：將預處理好的碟魚頭擺放在傳送帶上，傳送帶將碟魚頭送入液氮隧道速凍機的入口處。
3. 液氮噴灑：液氮通過噴嘴或者噴淋裝置噴灑到碟魚頭表面，將其表面迅速冷卻降溫，形成一層結冰。
4. 速凍：碟魚頭在隧道中不斷向前運動，不斷接觸和吸收液氮，溫度不斷降低，直至達到所需的速凍溫度。
5. 回溫：速凍后的碟魚頭從液氮隧道速凍機中出來，需要進行回溫，使其溫度逐漸升高至一個適宜的溫度，
這樣才能保證碟魚頭的口感和質量。
6. 包裝：回溫后的碟魚頭需要進行包裝，以避免再次受到外界的污染和氧化，同時也方便存儲和運輸。
以上是一個一般的液氮隧道速凍機速凍碟魚頭的流程，具體操作可能會有一些差異，取決于具體的設備和工藝。
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